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茄子的二十种方法

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1茄子的二十种方法 Empty 茄子的二十种方法 周四 五月 06, 2010 10:08 pm

刨冰儿


士官
士官

一、炸烹茄条

  主料:嫩茄子300克。

  配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。

  调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3

  克,香菜3克。

  制作:   (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

  粉挂糊抓匀。

  (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油

  、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。

  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。

  (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的

  茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。

  关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。


二、菊花茄子

  主料:长茄子300克。

  配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。

  调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。

  制作:   (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

  花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。

  (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。

  (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝

  卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。

  关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。


三、鱼香茄花

  主料:嫩茄子400克。

  配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。

  调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

  克,葱姜蒜各3克。   制作:

  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡

  萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。

  (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。

  (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。

  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、

  青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。

  关键:炸茄花时要热油。


四、糖醋茄条

  主料:嫩茄子300克。

  配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。

  调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

  ,香油5克。

  制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

  沾面粉。

  (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

  菜切段。

  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

  ,倒出沥油后装盘。

  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

  ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。

  关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。


五、酿茄墩

  主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。

  配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。

  调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。

  制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。

  (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。

  (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。

  关键:掌握好蒸的时间。


六、酱焖茄子

  主料:长嫩茄子500克。

  配料:淀粉8克,色拉油750克

  调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。

  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。

  (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。

  关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。


七、麻辣茄饺

  主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。

  配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。

  调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净去皮,***两半,再成夹刀片。川椒切段。

  (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。  (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。

  (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。

  (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。

  关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。


八、锅塌茄盒

  主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。

  配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。

  调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。

  (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

  (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。

  关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。


九、肉片烧茄子

  主料:茄子400克,猪肉75克。

  配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。

  调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。

  (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。

  (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。

  关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。


十、蒸瓤茄子

  主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。

  配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。

  调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。

  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。

  (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。

  (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。

  关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。


十一、芝麻茄条

  主料:茄子400克。

  配料:熟芝麻30克,色拉油750克。

  调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。

  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。

  (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。

  关键:掌握炸茄条的油温。


十二、炸茄盒

  主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。

  配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。

  调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。

  (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。

  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。

  关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。


十三、炒五色茄丝

  主料:茄子350克。

  配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。

  调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。

  (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。

  关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。


十四、番茄茄饼

  主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。

  配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。

  调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。

  (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。

  (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。

  (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。

  关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。


十五、烧熘茄盒

  主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。

  配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。

  调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。

  制作:

  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。

  (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。

  (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。

  (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。  (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。

    
十六、松仁茄花
    主料:长嫩茄子400克。
    配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。
    调料:碘盐5克。味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克。
    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米x6厘米的块。
    (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。
    (3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁、姜末、蒜片、酱油、汤、盐、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
    点香油,装盘即好。
    关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大。
    
十七、素烧什锦茄丁
    主料:茄子300然。
    配料:红、绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。
    调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克。
    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红、绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。
    (2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红、绿椒丁用油略炸倒出沥油。
    (3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋、料酒烹一下,再加酱油、汤、盐、糖、味精烧
    开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。
    关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁。
    
十八、椒盐茄饼
    主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克。
    配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。
    调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片。
    (2)肉馅内加盐、味精、葱末、姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。
    (3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。
    关键:煎时火不要急。
    
十九、法式茄排
    主料:茄子400克
    配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。
    调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。
    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。
    (2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。
    (3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。
    (4)番茄酱放入勺内略炒,加盐、白糖装入小碗,食用时蘸用。
    关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。
    
二十、脆皮茄卷
    主料:长茄子300克,猪肉馅150克。
    配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。
    调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。
    (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。
    (3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒 椒盐即好。
    关键:脆皮糊搅好立即用。二十一、东坡茄子
    主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克。
    配料:湿淀粉10克,色拉油750克。
    调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克。
    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。
    (2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。
    (3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱、姜末稍炒,放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。
    (4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。
    关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。

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